日を改めまして…

次男坊　　：それでは早速ですが今日はパン作りでも『天然酵母』（※１）から聞いていきます。パン作りの要で、食工房の味の決め手になっている天然酵母』の魅力…、なぜ天然酵母なんですか？

青木さん　：天然酵母しかないよっていう、ただそれだけだよね。

次男坊　　：（笑）…そこをもう少し具体的にお願いします。

青木さん　：天然酵母のほかには『イースト』（※２）って言われるものが使われているんだけど、それは工業化されていて、品質も安定していて…。とにかく完全にマニュアル化できていて、イーストをデータどおり使えばちゃんとパンが出来ることになっている。でも昔にイーストが作られたプロセスや目的や性質、天然酵母との違いなどが分かってくると天然酵母を使う事はそれほど特別なことではないんだ。逆にイーストは使えないなと考えるようになる。それはごく自然なことだと思うよ。

次男坊　　：前回の食に関するお話などを聞いても、青木さんが天然酵母を使うことはそれほど違和感はないです

。
青木さん　：イーストがもてはやされる理由は、時間の節約、経済的な理由、食品を工業化しやすいなどだけど、当たり前にあるべき“人の健康”や“パン本来のおいしさ”は二の次になっているような気がする。

次男坊　　：ちなみに天然酵母の扱いの難しさってどこですか？

青木さん　：酵母菌の活性を判断する、つまり見分けるのが難しい。

次男坊　　：それはつまり酵母を使うタイミングということですか？

青木さん　：タイミングもそうなんだけど、たとえば使うにあたってもう一時間待ったほうがいいとか、逆に少し遅いとか…。それは酵母がパン生地をこねた時に中でどの程度繁殖して発酵してるかを見分けることが大事なんだ。だけどこれが難しい。酵母もブクブクやってると元気よく発酵してると思うでしょ？

次男坊　　：はい。単純にそこが使いどころだと思ってました。

青木さん　：確かにそれは元気には違いないんだけど、でもその範囲って実はものすごく広いのよ。そのブクブクの泡の状態だってよく見ると細かく変化してるから今発酵している若い状態ともうそろそろ寿命がきて発酵が終わって年取った状態とでは全然違う。 

次男坊　　：ところでずっと疑問に思っていたことがあって、パン屋さんてメニューはいつ思いつくんですか？

青木さん　：メニューは『こんな時に！』っていうのはとくにないよ。いろいろな必要があって、例えば目新しい材料が手に入ってこれを生かして何かできないかなって…。食工房の人気商品の『かぼちゃのあんぱん』もかぼちゃが手に入ってかぼちゃで何か出来ないかを考えて…ある時、あんぱんにしよう！ていう感じ。

次男坊　　：それは急にパッと思いつくんですか？

青木さん　：じわじわ出てくるよ。あんぱんていう発想はパン屋をやっていれば自然に出てくるからそんなに特別なことではないよ。

例えばかぼちゃをあんぱんにする前にかぼちゃのスプレッド（塗り物）を作ってパンに塗って食べる。おいしかったら、そこからあんこでもいいなと考え、もう少しあんこにするのにあんを硬くして作ってみる。そしてあんぱんになっていく。サツマイモが手に入れば今度は普通のあんぱんよりは少し思考を変えて正月に食べるきんとんをイメージしてゆずを入れてみるとか…。どちらともそうやって商品になっていて、それはヒットしたんだ。

次男坊　　：おもしろいですね。

青木さん　：料理はアートだって言ってた人がいたけど、パンのメニューを思いつく発想ってアートと類似する。パン屋ってクリエイティブな仕事なんだよね。無いものを生み出すわけだから。

次男坊　　：そうですね。でもそれと同時に裏ではたくさんの試行錯誤を繰り返して新しいパンが生まれてくるわけだからそう考えるととても奥が深いです。なんだかこれからはパンの見方が変わりそうです。

青木さん　：結局、料理が好きなのよ。やっぱりそれがあるから発想も豊かになる。　

青木さん　：だから『何で会津でパン屋なの？』って言われるよ。でもそんな中でも少しずつうちのパンを買ってくれる人はいて、今ではよそでは作っていないパンを作れるようになってきている。それはうちの強みでもある。例えばライ麦のパン。ライ麦をたくさん使ったパンを作っているところは会津ではほとんどない。

次男坊　　：難しいんですか？

青木さん　：うん。まずは材料が無い。パンの材料として出てることは出てるけど外国産で、さらにライ麦を使いこなすノウハウがない。しかもパン屋で自給してるところは他にないからそういう意味では数は少ないと思う。

次男坊　　：近年食のスタイルが大きく変化し、その影響で食の安全も脅かされいます。そこでパンを通して最後に食について伝えたいことはありますか？

青木さん　：我々は食の“安全”と“おいしい”が一致するような食品を提供してるんだけど、食べる側の人たちにもそういう感覚になってほしい。例えば身体に悪いんだけど、うまい！っていう思考って少なからずあるでしょ？すごく甘いお菓子があって、これを食べ続けたら身体に悪いのは分かるんだけど辞められないって。そうじゃなくて、身体に良くて美味しいよっていう…食べる人の感覚も磨いて欲しい。その感覚で臨んでもらえれば食工房のパンが理にかなってくると思うんだ。そしてそういう意味でこれからもパンを作りながらお客さんに情報提供、啓蒙活動をしていかなければならないと思っている。

次男坊　　：これからもステキなおいしいパンを作り続けてください。今回は本当にありがとうございました。