日を改めまして…

次男坊  :それでは早速ですが今日はパン作りでも
       『天然酵母』(※1)から聞いていきます。
       パン作りの要で、食工房の味の決め手になっている
       『天然酵母』の魅力…、なぜ天然酵母なんですか?
青木さん :天然酵母しかないよっていう、ただそれだけだよね。
次男坊  :(笑)…そこをもう少し具体的にお願いします。
青木さん :天然酵母のほかには『イースト』(※2)って

       言われるものが使われているんだけど
       それは工業化されていて、品質も安定していて…。
       とにかく完全にマニュアル化できていて
       イーストをデータどおり使えば
       ちゃんとパンが出来ることになっている。
       でも昔にイーストが作られたプロセスや目的や性質
       天然酵母との違いなどが分かってくると
       天然酵母を使う事は

       それほど特別なことではないんだ。
       逆にイーストは使えないなと考えるようになる。
       それはごく自然なことだと思うよ。
次男坊  :前回の食に関するお話などを聞いても
       青木さんが天然酵母を使うことは
       それほど違和感はないです。
青木さん :イーストがもてはやされる理由は、時間の節約、
       経済的な理由、食品を工業化しやすいなどだけど
       当たり前にあるべき
       “人の健康”や“パン本来のおいしさ”は
       二の次になっているような気がする。
次男坊  :ちなみに天然酵母の扱いの難しさってどこですか?
青木さん :酵母菌の活性を判断する、つまり見分けるのが難しい。
次男坊  :それはつまり酵母を使うタイミングということですか?
青木さん :タイミングもそうなんだけど、たとえば使うにあたって
       もう一時間待ったほうがいいとか

       逆に少し遅いとか…。
       それは酵母がパン生地をこねた時に

       中でどの程度繁殖して発酵してるかを

       見分けることが大事なんだ。
       だけどこれが難しい。
       酵母もブクブクやってると
       元気よく発酵してると思うでしょ?
次男坊  :はい。単純にそこが使いどころだと思ってました。
青木さん :確かにそれは元気には違いないんだけど
       でもその範囲って実はものすごく広いのよ。
       そのブクブクの泡の状態だって
       よく見ると細かく変化してるから
       今発酵している若い状態と
       もうそろそろ寿命がきて発酵が終わって

       年取った状態とでは全然違う。

 

 


次男坊  :年取るっていう感覚か~。確かにそうですよね?
       生き物ですもんね。実態として見たことがないから

       酵母が生き物という感覚があまりないです。
青木さん :酵母菌だって寿命があるからどんどん時間が経過すれば
       もちろん酵母も古くなってくる。
       栄養源が切れてくれば酵母菌は死ぬからね。
次男坊  :じゃあどの時期に酵母を使うのが
       青木さんのパンに適しているのですか?
青木さん :それは作るパンの種類によって違ってくる。
       そして温度のかけ方や時間のおき方でも
       生地の状態が変わってくる。
       パンを自分の理想に近づけるには
       酵母の発酵の状態を
       いかに自分が作りたいパンに合った状態に出来るか、
       その判断がとても重要になる。
       パンの状態はとにかく酵母で決まる。
       でもそれにはやっぱり経験を積まないとできない。
       天然酵母は不確定要素が多いから
       一時間経ったらいい状態になるというのは
       あくまで予想であって

       実際なってみないとわからない。
       未だに20年以上やってきても

       予想外ということはある。
       そうやってパンを焼くにあたって
       一番いい状態の酵母菌に仕立てるには
       1日2日と時間をかけて面倒を見て
       場合によっては夜中までやることもある。
       だから状態は常に見ないといけない。
       でもイーストを使えばそれが5分でできる。
次男坊  :そうですね。まったく手のかけ方が違いますね。
青木さん :ドライイーストだったらお湯で溶かして5分位したら
       ブクブク~ってなるから。
       俺らが何十時間かけてやってる仕事が
       それで完了しちゃうんだから…楽だよね(笑)
       だから味もそうだけど食品としてのクオリティが

       全然違う。

       天然酵母を使うのって大変なことなんだよ。
次男坊  :天然酵母の管理や扱いが難しい中で、青木さんの酵母は
       20年以上継ぎ種(※3)をして酵母が

       生き続けています。
青木さん :そもそも天然酵母は継いだ方が酵母が強くなるんだ。
       酵母の性質を知り、日々面倒を見てあげれるか…。
       ただこの継ぎ種もなかなか難しい。
次男坊  :面倒を見る…。まるで子供を育てるよな…。
青木さん :だから命に接する勘を養う…、
       そういう感覚を持つことが一番大切なんだと思う。
       もちろん酵母の科学的知識はあって邪魔にならないし
       酵母菌自体も研究され尽くしているから
       酵母菌にいいものは頭では理解できる。
       だけどそこからおいしいパンにしようと思ったら
       それだけじゃできない。
       あくまでそういう感覚というのは
       日々付き合って育っていくものだから
       おのずと長い時間や経験は必要になってくる。


次男坊  :ところでずっと疑問に思っていたことがあって
       パン屋さんてメニューはいつ思いつくんですか?
青木さん :メニューは『こんな時に!』っていうのは

       とくにないよ。いろいろな必要があって

       例えば目新しい材料が手に入って

       これを生かして何かできないかなって…。
       食工房の人気商品の『かぼちゃのあんぱん』も
       かぼちゃが手に入って
       かぼちゃで何か出来ないかを考えて
       ある時、あんぱんにしよう!ていう感じ。
次男坊  :それは急にパッと思いつくんですか?
青木さん :じわじわ出てくるよ。
       あんぱんていう発想はパン屋をやっていれば
       自然に出てくるからそんなに特別なことではないよ。
       例えばかぼちゃをあんぱんにする前に
       かぼちゃのスプレッド(塗り物)を作って
       パンに塗って食べる。
       おいしかったら、そこからあんこでもいいなと考え
       もう少しあんこにするのに

       あんを硬くして作ってみる。
       そしてあんぱんになっていく。
       サツマイモが手に入れば

       今度は普通のあんぱんよりは少し思考を変えて

       正月に食べるきんとんをイメージして
       ゆずを入れてみるとか…。
       どちらともそうやって商品になっていて
       それはヒットしたんだ。
次男坊  :おもしろいですね。
青木さん :料理はアートだって言ってた人がいたけど
       パンのメニューを思いつく発想って

       アートと類似する。
       パン屋ってクリエイティブな仕事なんだよね。
       無いものを生み出すわけだから。
次男坊  :そうですね。でもそれと同時に裏では
       たくさんの試行錯誤を繰り返して
       新しいパンが生まれてくるわけだから
       そう考えるととても奥が深いです。
       なんだかこれからはパンの見方が変わりそうです。
青木さん :結局、料理が好きなのよ。
       やっぱりそれがあるから発想も豊かになる。 

 

 


次男坊  :最近、国でやっていた

       家計調査の食料品支出額というのを見つけました。                         
       そこでびっくりしたんですが

       平成23年にパンが米を上回っていたんです。
       これ青木さんはどう感じますか?
青木さん :日本人の中でのパン食って
       パン食の歴史が長い西洋のパン食とは
       またイメージ的に違う。
       日本はまだパンはお菓子の位置づけが定着している。
       ちゃんとした食事をしたいと思った時に
       日本人はパンを食べるかと言われたら
       やっぱりお米を食べるんじゃないかな。
次男坊  :たしかに今は食べ物も豊富で

       食事を作るのも簡素化されて
       そういう意味でのパン食は多い気がします。
青木さん :それは残念だよね。

       だからそういうパン食が増えたとしても
       うちのパンは売れない。
       うちはあくまで

       食事で食べてくださいよっていうパンを
       焼いているから。
       夕食でもパンを食べたい人が喜ぶパンになっている。
次男坊  :じゃあこの事は、青木さんにとっては

       それほど影響はしていないと?
青木さん :んー…、パン食全体が増えてくるって事は
       それだけコアなお客さんも出てくるし
       本当のパンのおいしさに開眼する人も

       出てくると思うから
       良いことではあるんだけど
       うちに限ってはそれほど変わらないかな。
       とくに会津はお米の国だからね。
次男坊  :あっ、そうですね(笑)

 

 

 


青木さん :だから『何で会津でパン屋なの?』って言われるよ。
       でもそんな中でも
       少しずつうちのパンを買ってくれる人はいて
       今ではよそでは作っていないパンを
       作れるようになってきている。
       それはうちの強みでもある。例えばライ麦のパン。
       ライ麦をたくさん使ったパンを作っているところは
       会津ではほとんどない。
次男坊  :難しいんですか?
青木さん :うん。まずは材料が無い。
       パンの材料として出てることは出てるけど外国産で
       さらにライ麦を使いこなすノウハウがない。
       しかもパン屋で自給してるところは
       他にないからそういう意味では数は少ないと思う。
次男坊  :近年食のスタイルが大きく変化し
       その影響で食の安全も脅かされいます。
       そこでパンを通して最後に食について
       伝えたいことはありますか?
青木さん :我々は食の“安全”と“おいしい”が

       一致するような食品を提供してるんだけど

       食べる側の人たちにもそういう感覚になってほしい。
         例えば身体に悪いんだけど、うまい!っていう思考って
       少なからずあるでしょ?すごく甘いお菓子があって
       これを食べ続けたら身体に悪いのは分かるんだけど
       辞められないって。
       そうじゃなくて、身体に良くて美味しいよっていう…
       食べる人の感覚も磨いて欲しい。
       その感覚で臨んでもらえれば
       食工房のパンが理にかなってくると思うんだ。
       そしてそういう意味でこれからもパンを作りながら
       お客さんに情報提供、啓蒙活動を

       していかなければならないと思っている。
次男坊  :これからもステキなおいしいパンを

       作り続けてください。
       今回は本当にありがとうございました。



『天然酵母』 ※1) まずパンは小麦粉と水をこね
    炭酸ガスを含ませることによりふっくらと焼き上がる。
    この炭酸ガスを発生させるのに必要なのが酵母であり
    パンには必要不可欠なもの。
    ここでの天然酵母とは天然の原料(果実や果物、根菜類)だけで
    作った酵母菌で、そこにはいろいろな種類の酵母が混在していて
    それぞれの酵母の出すアルコールと、もともと付着していた
    果実や穀物のフレーバーが
    パンに独自の味と香りの“個性”を付ける。
    しかし、温度管理が難しく手間と時間がかかる。
    発酵力が弱く、培養される酵母菌数も一定でないこともあり
    パン作りに使うと失敗することも多いため
    扱うには知識や経験がいる。
『イースト』 ※2) パンの風味や特性にあった単種の酵母(微生物)を工業的に
    純粋培養したもの。パンに使われているイーストは
    生イーストとドライイーストの2つがある。
    ドライイーストは手に入れやすく、短時間で発酵し
    作業もスムーズに進むため、自家製のパンづくりには便利。
    (※酵母=イーストであり、自然界に存在する酵母であることに
    違いはない。ここでは分かりやすくするため天然酵母以外のものを
    イーストと読んでいる。)
    
『継ぎ種』 ※3) 一度培養に成功した天然酵母の一部に
    同種の原料(小麦粉など)と水を加え、適正な温度管理を行って
    再び増殖させる。これを繰り返せば
    同一の種をずっと使い続けることができる。
    これは良い種をできるだけ継続して使った方が良いのと
    パンの味のバラつきを防ぐことでもある。

                                       (タカハシ調べ)

食工房は皆さまの食生活に
ささやかな喜びを差し上げることを
目指しています。
天然酵母パンと焼き菓子の製造販売以外に
コーヒー豆の自家焙煎とスパイスワークも
手がけています。
まずは皆さまの健康づくりのお役に立てる
しっかりと食べ応えのある食事パン、
思わずお顔がほころぶお楽しみ菓子パン、
贈り物としても喜んでいただける焼き菓子
各種を毎日心を込めて焼いておりますので
ぜひお試しください。

 

天然酵母パンと焼き菓子の店
食工房

〒969-4107
福島県喜多方市山都町相川字高野甲413-3

TEL 0241-38-3102

営業時間11:00~18:00 定休日 火・水

ホームページ
 http://shokuko.com/