次男坊  :よろしくお願いします。早速ですが

       幼い頃のパンとの関わりについて教えてください。
青木さん :もともと家がパン食で、父親が勤め人で      

      出張から帰ってくるといつもパンを買ってきてくれた。
次男坊  :その当時はパン食は多かったんですか?
青木さん :その当時はパンなんて田舎では

       買えるお店は無かったから
       なかなか手軽には手に入らなかったし
       住んでいた村のほとんどは農家だったから
       朝食でパンを食べる家はほとんどなかった。
       そして親戚が問屋をやっていて、バターや

       ジャムも身近に手に入る環境にあったから
       それも家がパンを食べるキッカケになってる。
次男坊  :その他に食に関して子供の頃

       印象に残っていることは?
青木さん :村の裕福な家にはテレビが

       いち早く入ってたから遊びに行くと
       普段は芋蒸かしや柿とかがおやつとして

       出てたんだけど、その家では

       ビスケットが出てきてね。それが衝撃だった。
次男坊  :確かに。興奮しますね。
青木さん :興奮するよね。 
次男坊  :いつも芋蒸かしを食べていた子供にとって
       急にビスケットが出てきたらビックリですね。
青木さん :でもね、当時は芋蒸かしも食べてたけど
       母親がよくパンケーキを焼いてくれて。
       といっても小麦粉に脱脂粉乳(牛乳なんて

       ないから)や卵などを混ぜて焼くんだけど…。
       今考えると小麦粉の食物には昔からなじみがあった。
次男坊  :そうやって今のパン作りに
       幼少期の影響も少なからずありますか?
青木さん :パンを作って特に自分で食べるときに思うんだけど
     やっぱりあの頃の味を思い出す。
     だから作るパンはそれに近いものが常に再現されている。
次男坊  :それは意識的に

       そういうパンになったんでしょうか?
青木さん :んー…特に意識してではないけど
       俺がナチュラルフーズを作っていて
       あの頃の味が“もと”になっているのは確かだ。
       厳密に昔のパンと今のパンを比べたら

       違うかもしれないけど

       記憶の中では妙に一致するんだよね。
次男坊  :じゃあ幼少期に出会ったパンは

       無意識にでも青木さんのパン作りに

       影響を与えていますね。
青木さん :パンとして親しみを覚える馴れ初めは
     幼少期のパン食の影響が大きいのは確かだね。


次男坊  :青木さんはどんな子供でした?
青木さん :性格はナイーブ。あとはとにかく工作少年。
       おもちゃはほとんど作っていた。
       おもちゃはたまには買ってもらえるけど
       そんなに欲しいだけ買ってもらえないから
       木でいろいろ作っていた。
             例えば鉄砲のおもちゃなんて見かけは

       本物に似せているけど
       実際は子供だましで

       ぜんぜん飛ばなくて面白くないのよ。
       だから威力があって遠くまで飛ばせるものを
       木で作ったりした。
次男坊  :なんだか子供ながらにストイック。
       というか子供離れしてますね。
青木さん :とにかく凝った工作。
       大人が関心するようなものを当時はよく作っていた。
次男坊  :じゃあ大人になって変わってない部分て

       創作意欲ですね。
青木さん :そうだね。畑に風車を立ち上げたんだけど見た?
次男坊  :すいません…、ブログで見ました…。
       あれも作ったんですよね?
青木さん :ああいうのを作る精神性というか魂は
      子供の頃から全く変わってない。
     やるんだったら創意工夫、またその工夫がうまくハマると
     おもしろいよね。それはパンを焼いても同じことだよね。

 


次男坊  :パンを作るきっかけになったのを

       お聞きしたいんですけど
       そもそもなぜパンなんですか?
青木さん :なんかパンてステキじゃない?
       もともと自然食品の販売をしてる頃から
       天然酵母(※1)のパンは作っていて
       その前にイースト(※2)のパンだったら
       20代でかなり作ってるんだ。
       『パン』てあだ名が付いていたくらい。
次男坊  :パン!?ほんとですか!?売ったりもしてたんですか?
青木さん :思い出深いのがイベントで甘食パンを

      150個売ってね。
      そのパン屋の看板もパンで作ったりした懲りようで。
次男坊  :パンで看板を作るなんてステキですね。 
青木さん :それがウケてさ。
       その時のパンはね、ほんのり甘さがあるパン。
       だから過去を振り返るといろんな場面で
       パンとは何かと関わりがある。
       当時から料理も好きだったし
       何よりパンを食べるのが好きなんだ。
       それは今も変わらない。
次男坊  :じゃあ若い頃から食べ物は

       自分で作ったりしてたんですか?
青木さん :上京したときから外食をしたという記憶はなかった。
       ほとんど自炊していた。

       米も5分づき精米にしてもらって
       なるだけ栄養価の高いものを食べていた。
       自分も若かったから米屋もビックリしていた。
      『5分づきなんて、あんためずらしいね』なんて(笑)
次男坊  :ほんとですね(笑)
       その当時から食のスタイルは変わらないんですね。
次男坊  :山都にパン屋として店を構えて

       何か良かった点はありますか?
青木さん :ここの前は川内村に14年いて

       そこでは天然酵母のパンと
       お菓子を作って売っていた。
       それでひょんなことから山都に拠点を移し
       ちょうど同時期にパン屋を廃業した人に
       運よく設備を譲ってもらったり
       その設備が置けるだけの場所も見つかったり。
       いろいろ条件がうまく噛み合って
       本格的にパン屋として

       起業することになったんだけど…。
       それで山都に来てみて良かったことは

       飯豊産の伏流水。
       酵母にはとてもいい。パンに水はとても大切だから。



次男坊  :ここ10年くらいで、パン屋から見て家庭でのパン食は
       昔に比べどのように変わったと思いますか?
青木さん :まず自分で売ってるパンは市販で売ってるものと比べて
       だいぶ違うという事は自覚していて
       市販のパンがどんなパンなのか

       正確には把握していないので
       ある程度分かる範囲で言わせてもらうけど。
次男坊  :はい、よろしくお願いします。
青木さん :ある意味でパンは二極化している部分がある。
       限りなく柔らかいパンと頑固で骨のあるパン、
       つまり本物志向のパンとの二極化。
       どちらも選べる時代になった。
       具体的に市販の柔らかい食パンに関して言うと
       パンは本来焼くものであって焼けば皮は硬くなる。
       そういう硬さや香ばしさがある…それがパンだ。
       でも柔らかいパンには皮の硬さがなく

       全てが柔らかい。
       その他にも生クリームやバターや牛乳を入れて
       食感や柔らかさ、もっちり感、

       さらには甘みを出す食パンも
       多く見られるようになった。
       一方で我々が作るパンは

       ハードで本来の酵母のおいしさ、
       そして本来の穀物の味を求めるパン。
       このように言い方は悪いけど
       食感と味で人の舌を甘やかすような柔らかいパンと
       パンのルーツに帰る、

       いわば本来のナチュラルなパンとの
       両極端に分かれていて

       その中間がなくなったように思う。
次男坊  :でもボクらの世代はきっと
       パンは柔らかいという認識の方が強いです。
青木さん :それはパンの中の一つの側面でしか
       知らないって事なんだよ。
次男坊  :なるほど。
青木さん :だから我々のようなパンを焼いて売ることは
       ある意味で啓蒙、教育するって事でもある。
       昔のパンは本来こういうものなんだよ、
       穀物というものを

       粉に挽いてパンというものにして焼くと
       こういうものが出来るんだよ、

       というのを伝えていく。
       もちろん身体にもいいということも。
       それを伝えていくことが今
       とても大切な仕事の一つになっている。

 

 

 


次男坊  :やはり大切なことは青木さんのいう“昔のパン”
       つまり“本来のパン”を食べて
       みんなが健康であることですね。
青木さん :本来身体にいいものを
       美味しいと感じる味覚があったはずなんだけど
       さっきも言ったけど人の舌は甘やかされ
       悪い嗜好を身につけてしまった。
       お菓子の甘さや柔らかさは歯止めがない。
       とにかく人の健康を裏切るものは作りたくないんだ。
       例えば、ただ甘いだけのお菓子って食べても食べても
       満足しないと思わない?
次男坊  :そうですね。

       たしかにただ甘いだけのお菓子って飽きます。
青木さん :本来『甘さ』はその中に味わいや香りがあって
       さらに食感に特徴があったりすれば
       ある量を食べて満足感が生まれるはず。
       だから次から次へと手が伸びることはない。
       ただ甘いだけのお菓子って満足感がないから
       どんどん食べちゃう。
       それで次第に身体がおかしくなっていく。
次男坊  :それは怖いですね。
青木さん :食べ物って、身体をつくり、活動するためのもの。
       それはつまり健康に動けるって事。
       そこが揺らぐ食べ物だったり
       食べ続けたら身体を壊すようなものを
       美味しいってなるのは大変困ったことだよね。
次男坊  :自分も子供が出来てお菓子を作るようになったんですが
       砂糖の量にびっくり!こんなに使うの?って感じで。
       作ることに意味を持たしてたんですが
       これは中身から変えていかないと

       ヤバイなと考えていました。
       改めて話を聞いて考えさせられました。
       でもやはり作ってわかることは多いです。
青木さん :そうだね、作ってみてわかることは多い。

       話は変わるけど
       人って子供のときに何を食べさせたかで

       その人が決まる。
       特に甘いものって人間は抵抗ないから
       赤ちゃんなんてどんどん食べちゃう。
       だから逆に

       親がブレーキ掛けてあげないと駄目なんだ。
       それで甘さの基準なんだけど“母乳の甘さ”がいい。
次男坊  :母乳の甘さ?へぇ~。
青木さん :母乳を一度舐めて

       その甘さの基準を親が持つことが大事。
       そして母乳より甘いものは

       なるだけやらないようにする。
       そうやって味覚を育てていく。
次男坊  :なるほど。おもしろいですね。
      あっ、青木さん、大変申し訳ないんですけど
      今日中身が濃すぎて時間が無くなっちゃいました(笑)
      聞きたいことまだありまして…。
      それでお願いなんですが次回もお付き合いください。
青木さん :いいよ。


という事で

半ば強引に青木さんとのお話は

次回に続くことになりました。

『天然酵母』 ※1) まずパンは小麦粉と水をこね、炭酸ガスを含ませることにより
    ふっくらと焼き上がる。この炭酸ガスを発生させるのに必要なのが
    酵母であり、パンには必要不可欠なもの。
    ここでの天然酵母とは天然の原料(果実や果物、根菜類)だけで
    作った酵母菌で、そこにはいろいろな種類の酵母が混在していて
    それぞれの酵母の出すアルコールと、もともと付着していた
    果実や穀物のフレーバーが

パンに独自の味と香りの“個性”を付ける。
    しかし、温度管理が難しく、手間と時間がかかる。
    発酵力が弱く、培養される酵母菌数も一定でないこともあり
    パン作りに使うと失敗することも多いため

扱うには知識や経験がいる。
『イースト』※2) パンの風味や特性にあった単種の酵母(微生物)を

工業的に純粋培養したもの。
    パンに使われているイーストは生イーストとドライイーストの2つがある。
    ドライイーストは手に入れやすく、短時間で発酵し
    作業もスムーズに進むため、自家製のパンづくりには便利。
    (※酵母=イーストであり自然界に存在する酵母であることに違いはない。

                ここでは分かりやすくするため天然酵母以外のものをイーストと読んでいる。)

 

                                             (タカハシ調べ)

食工房は皆さまの食生活に
ささやかな喜びを差し上げることを
目指しています。
天然酵母パンと焼き菓子の製造販売以外に
コーヒー豆の自家焙煎とスパイスワークも
手がけています。
まずは皆さまの健康づくりのお役に立てる
しっかりと食べ応えのある食事パン、
思わずお顔がほころぶお楽しみ菓子パン、
贈り物としても喜んでいただける焼き菓子
各種を毎日心を込めて焼いておりますので
ぜひお試しください。

 

天然酵母パンと焼き菓子の店
食工房

〒969-4107
福島県喜多方市山都町相川字高野甲413-3

TEL 0241-38-3102

営業時間11:00~18:00 定休日 火・水

ホームページ
 http://shokuko.com/